Технологическая схема пирожного со сливочным кремом

Технологическая схема пирожного со сливочным кремом
Технологическая схема пирожного со сливочным кремом
Технологическая схема пирожного со сливочным кремом
Технологическая схема пирожного со сливочным кремом

Разделы: Технология

Цели урока.

  1. Создать условия для формирования у учащихся представления об ассортименте песочных пирожных, выпускаемых на предприятиях общественного питания: “Песочное кольцо”, пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами, пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой, пирожное “Корзиночка” с белковым кремом, пирожное “Корзиночка любительская”, пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом, пирожное “Песочное” глазированное помадой.
  2. Содействовать воспитанию у учащихся эстетического вкуса при оформлении пирожных.
  3. Способствовать развитию логики мышления, навыков выявления недостатков в изделиях (брака) и пути их устранения.

Оснащение урока.

  1. Натуральные образцы пирожных.
  2. Приборы для дигустации.
  3. Технические средства: компьютер, мультимедийная установка.
  4. Раздаточный материал.
  5. Презентации: “Песочные пирожные”, “Ассортимент песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области”.

План урока

I. Организационный момент.

  1. Проверка готовности к уроку.
  2. Приветствие.
  3. Ознакомление с критериями оценивания.

II. Этап повторения изученного материала.

  • Фронтальный опрос учащихся по изученной теме.

Преподаватель предлагает учащимся ответить на вопросы в течение 2 минут.

“Верно, неверно”.

1. Правда ли, что пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное смазывают кремом сливочным основным. Да/нет

2. Для пирожных “Бутербродики” бисквит выпекают в полуцилиндрической форме? Да/нет

3. Пропитывают ли нижний пласт пирожных бисквитных на 60% сиропом? Да/нет

4. Используют ли для приготовления пирожного “Бисквитное” со сливочным кремом крема сливочный, крем Шарлотт, крем Гляссе? Да/нет

5. Кладут ли второй пласт корочкой вверх? Да/нет

6. Пирожное “Бисквитное с белковым кремом” обсыпают сахарной пудрой? Да/Нет

7. Для пирожного “Бисквитного” буше готовят бисквит холодным способом? Да/нет

8. Заготовки для пирожного “Бисквитного” буше отсаживают квадратной формы? Да / Нет

9. Выпекают ли полуфабрикат при температуре 200С для пирожных “Буше”. Да /нет

10. Бисквит после выпечки и охлаждения оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры? Да /нет

III. Актуализация субъектного опыта.

Преподаватель предлагает учащимся выбрать из представленных натуральных образцов пирожных ранее изученные - бисквитные пирожные и дать краткую характеристику их приготовления.

- Что вам известно о песочных пирожных?

Преподаватель предлагает прослушать информацию об ассортименте песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области.

Учащиеся показывают рекламную презентацию песочных пирожных.

IV. Изучение нового материала.

Технология приготовления песочных пирожных в ассортименте.

Преподаватель использует слайды Презентации

  • Технология приготовления пирожного “песочного кольцо”.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270 С.

  • Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой.

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

  • Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами.

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

  • Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с белковым кремом.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут.

  • Технология приготовления пирожное “Корзиночка любительская”.

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

  • Технология приготовления пирожное “Песочное” глазированное помадой.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

  • Технология приготовления пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом

Песочное тесто раскатывают в пласт толщенной 3-4мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.

V. Этап закрепления.

  • Выявление недостатков готовой продукции (учащимся предлагаются натуральные изделия пирожных для органолептической оценки качества).
  • Выполнение тестового задания (Приложение № 1).

Проверка тестов по эталонам ответов.

VI. Этап подведение итогов.

  1. Оценивания работы каждого учащегося.
  2. Выставление оценок.
  3. Домашнее задание.
  4. Составить кроссворд по теме: Приготовление песочных пирожных.
  5. Стр.199-205 – учебник “Технология мучных кондитерских изделий” Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.

VII. Рефлексия.

Используется методика “ Незаконченного предложения:

  • “Сегодня на уроке мне удалось…”;
  • “Самым интересным на уроке было…”

Приложение № 1

Тест

1. Пирожное “песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:

а) орехом

б) бисквитной крошкой

в) шоколадом

г) сахарной пудрой

2. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:

а) фруктовой начинкой

б) бисквитной крошкой с масляным кремом

в) желе

г) конфитюром

3. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:

а) орехами

б) маком

в) сахарной пудрой

г) шоколадом

4. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) воздушного

5. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:

а) 2-4 мм

б) 7-8 мм

в) 1-2 мм

г) 0,5 см

6. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:

а) 100 С - 60 минут

б) 240 С -15 минут

в) 150 С - 30 минут

г) 280 С - 5 минут

7. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.

а) пирожное “Корзиночка любительская”

б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

8. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

а) шоколадом

б) фруктовой начинкой

в) сливками

г) кремом “Шарлот”

9. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:

а) 50-55°С

б) 70°С

в) 20-30°С

г) 95°С

10. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

а) 72 час.

б) 36 час.

в) 8 час.

г) 120 час.

Ответы: 1(а); 2(б); 3(в); 4(б); 5(б); 6(б); 7(б); 8(а); 9(); 10(б);

Технологическая схема пирожного со сливочным кремом Технологическая схема пирожного со сливочным кремом Технологическая схема пирожного со сливочным кремом Технологическая схема пирожного со сливочным кремом Технологическая схема пирожного со сливочным кремом Технологическая схема пирожного со сливочным кремом Технологическая схема пирожного со сливочным кремом Технологическая схема пирожного со сливочным кремом

Тоже читают:



Открытки из салфеток своими руками мастер класс

Аккумулятор np-f330 ремонт своими руками

Схема простой глушилки сотовых телефонов своими руками

Свадебный макияж для подружек невесты

Фото свадебной прически на длинные волосы без фаты